와인의 구성 성분

와인은 다양한 화학 성분으로 구성되어 있습니다. 주로 알코올, 타닌, 산도, 당분, 그리고 향기 화합물이 그 예시입니다. 알코올은 포도의 설탕이 발효과정을 통해 알코올로 변환되어 와인의 맛과 향을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 타닌은 포도의 껍질, 씨, 줄기에 함유된 폴리페놀 화합물로 와인의 색상, 맛, 구조에 영향을 줍니다. 산도는 와인의 신맛과 상쾌함을 결정하며, 와인산, 사과산, 구연산 등의 유기산에 의해 조절됩니다. 당분은 발효과정에서 알코올로 전환되지 않은 포도의 잔류 설탕으로, 와인의 단맛에 영향을 줍니다. 마지막으로, 와인에는 다양한 향기 화합물이 포함되어 있어 과일, 허브, 향신료 등의 다양한 향을 형성합니다.

또한 와인에는 미량의 무기질, 비타민, 효모, 펙틴 등의 성분도 함유될 수 있습니다. 이러한 성분들은 와인의 특징과 풍미에 영향을 미칠 수 있습니다. 다만, 이러한 성분들의 존재와 농도는 포도 품종, 와인 제조 기술, 숙성 과정 등에 따라 다양하게 달라질 수 있으므로, 와인의 다양성과 개별적인 특성을 형성하는 데에 중요한 역할을 합니다.

다음은 와인에 포함된 주요 화합물입니다:

 

알코올 (에탄올): 와인의 주요 성분 중 하나인 알코올은 포도의 설탕이 발효과정을 거쳐 알코올로 변환될 때 형성됩니다. 알코올은 와인의 맛과 향을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다.
Alcohol (Ethanol): One of the primary components of wine, alcohol is formed through the fermentation process when grape sugars are converted into alcohol. Alcohol plays a significant role in shaping the taste and aroma of the wine.

타닌: 타닌은 포도의 껍질, 씨, 줄기에 있는 폴리페놀 화합물입니다. 타닌은 와인의 색상, 맛, 구조에 기여합니다. 와인에 함유된 타닌의 양은 특성에 큰 영향을 미칠 수 있습니다.
Tannins: Tannins are polyphenolic compounds found in the grape skins, seeds, and stems. They contribute to the color, taste, and structure of the wine. The amount of tannins present in the wine can greatly influence its characteristics.

산도: 와인의 산도는 포도에 함유된 와인산, 사과산, 구연산 등의 유기산에 의해 결정됩니다. 산도는 와인의 맛과 상쾌함을 정의하는 데 중요한 역할을 합니다.
Acidity: The acidity of wine is determined by organic acids such as tartaric acid, malic acid, and citric acid found in grapes. Acidity plays a crucial role in defining the taste and freshness of the wine.

당분: 와인의 당분은 발효과정에서 알코올로 전환되지 않은 포도의 잔류 설탕을 의미합니다. 와인에 함유된 당분의 양은 단맛에 기여합니다.
Sugars: Wine sugars refer to the residual grape sugars that have not been converted into alcohol during fermentation. The amount of sugars present in the wine contributes to its sweetness.

향기 화합물: 와인에는 과일 향기, 허브 향기, 향신료 향기 등 다양한 향기 화합물이 포함됩니다. 이러한 화합물들은 와인의 특징적인 향과 맛을 형성합니다.
Aromatic Compounds: Wine contains a wide range of aromatic compounds that contribute to its characteristic aromas and flavors. These compounds can include fruit aromas, herbal notes, spice aromas, and more.

이 외에도 와인은 미량의 무기질, 비타민, 효모, 펙틴 등의 물질을 포함할 수 있습니다. 이러한 다양한 화학 성분과 재료의 조합이 각각의 와인에 독특한 특성을 부여합니다. 이러한 성분들의 존재와 농도는 포도 품종, 와인 제조 기술, 숙성 과정에 따라 다를 수 있다는 점을 유의해야 합니다. 

In addition to these compounds, wine may also contain trace amounts of minerals, vitamins, yeast, pectin, and other substances. The combination of these various chemical compounds and ingredients gives each wine its unique characteristics. It's important to note that the presence and concentration of these compounds can vary depending on the grape variety, winemaking techniques, and aging process.

 

와인은 포도의 조직이 미생물의 작용에 의해 변화한 것입니다. 와인의 구성성분은 생화학적인 현상에 의해 변화하게 됩니다. 포도가 익어가는 동안과 양조 과정 중에는 성분의 특성과 양의 변화를 알아야 합니다. 이러한 과정에서 포도의 당이 발효되어 알코올로 변하고, 다양한 화합물이 형성됩니다. 이러한 생화학적인 변화는 와인의 맛과 향을 형성하는 중요한 요소입니다.

와인에 들어있는 주된 알코올은 에탄올(alcohol)입니다. 에탄올은 탄소원자에 알킬기(-CH2CH3)가 결합한 2차 알코올로 구성되어 있습니다. 와인 양조과정에서 포도의 당이 발효되어 알코올로 변하게 되는데, 이 과정에서 주로 에탄올이 생성됩니다.

 

알코올은 탄소원자 중의 수소원자 1개를 수산기(-OH)로 치환한 화합물입니다. 탄소원자에 알킬기(-R)가 1개 결합한 경우를 1차 알코올, 2개 결합한 경우를 2차 알코올, 3개 결합한 경우를 3차 알코올이라고 합니다.

수산기가 여러 개 있는 글리세롤은 폴리올(polyol)의 일종입니다. 그리고 페놀은 6개의 탄소 고리에 수산기가 붙은 알코올의 일종입니다. 이러한 화합물들은 와인의 구성 성분 중 일부이며, 와인의 특성과 맛에 영향을 줄 수 있습니다.

 

에틸알코올은 와인에서 물(85~90%)을 제외하고 가장 많은 성분(9~15%)으로 포함되며, 와인의 바디감을 결정하는 역할을 합니다. 이 에틸알코올은 당분의 알코올 발효를 거쳐서 생기며, 18g/l의 당분농도는 약 1%의 알코올을 생성합니다. 발효 과정에서 알코올 농도가 16% 이상이 되는 것은 어렵습니다.

에틸알코올은 상당한 단맛과 복합적인 맛을 가지고 있으며, 쓴맛을 강조하고 타닌의 떫은 맛을 줄이는 역할을 합니다. 또한, 발효 중에는 다양한 성분을 추출하는 용매로 작용하여 페놀, 향 등의 성분을 추출하여 와인의 향미에 기여하며, 산과 결합하여 다양한 향을 형성하는 에스테르(ester)도 생성됩니다.

에틸알코올은 와인에서 형성된 아로마와 부케의 용매 역할을 수행하여, 포도주스와는 전혀 다른 복합적인 향미를 가지게 됩니다. 또한, 고농도의 알코올은 산도(pH)와 함께 와인을 오래 보존할 수 있게 만들어 줍니다.

에틸알코올은 색깔이 없고, 특유의 냄새를 갖는 액체로서 78.3℃에서 끓으며, 물과 잘 섞입니다. 밀도는 15℃에서 0.79로 표시되며, 부피 %로 함량을 표시합니다.

 

에틸알코올은 다른 화합물과 용해도가 높아서 향기 성분을 효과적으로 용해시킵니다. 와인에서 발생하는 휘발성 향료 성분인 에스터, 알데히드, 테르펜, 피리딘 등은 에틸알코올과 상호작용하여 용해되어 와인의 아로마를 형성합니다. 에틸알코올은 이러한 향기 성분들을 용매로서 효과적으로 운반하고 전달하는 역할을 합니다.

또한, 에틸알코올은 페놀 화합물과 상호작용하여 부케를 형성합니다. 페놀 화합물은 와인에서 발생하는 특징적인 향과 맛을 결정하는 성분으로, 타닌, 안토시아닌, 플라보노이드 등이 있습니다. 에틸알코올은 이러한 페놀 화합물과 상호작용하면서 와인의 부케를 형성하고, 향과 맛을 조화롭게 조절하는 역할을 합니다.

따라서, 에틸알코올은 와인에서 형성된 아로마와 부케의 용매 역할을 수행하여, 다양한 향과 맛을 가진 와인을 만들어내는 데 중요한 역할을 합니다.

 

글리세롤(Glycerol)과 글리세린(Glycerine)은 폴리올(polyol)로서 알코올 발효의 부산물로 생성되며, 와인에서 물과 알코올에 이어 세 번째로 많은 성분입니다. 일반적으로 와인에는 5~20g/L 정도의 글리세롤과 글리세린이 함유되어 있습니다. 이러한 성분은 주로 알코올 발효 초기에 형성되며, 초기의 당분 함량, 효모의 존재, 온도, 공기, 산도, 아황산 함량 등에 따라 함량이 달라질 수 있습니다.

글리세롤은 보트리티스 곰팡이가 낀 포도 등 일부 와인에서는 이미 형성되어 있어 함량이 매우 높을 수 있으며, 약 15g/L 정도의 글리세롤이 함유될 수 있습니다. 또한, 셰리 등의 플로르(flor)에서는 다른 미생물의 영양원으로도 작용할 수 있습니다.

글리세롤은 비중이 크고(1.26), 점성이 있으며 무색입니다. 물에 용해되며, 뚜렷한 단맛과 부드럽고 풍부한 맛을 가지고 있습니다. 하지만 와인의 풍미를 형성하는 주요 요소는 아니며, 다른 성분들과 조화롭게 작용하여 와인의 맛과 특징을 결정합니다.

글리세롤은 높은 끓는점을 가진 액체로서 알코올과 함께 와인의 특성을 형성하는 중요한 성분 중 하나입니다.

타닌(Tannin)은 와인에서 중요한 화합물로, 와인의 색상, 맛, 향, 구조에 영향을 미치는 다양한 기능을 가지고 있습니다.

타닌은 식물의 껍질, 씨앗, 줄기 등에 풍부하게 포함되어 있으며, 와인 제조 과정에서 포도의 껍질과 씨앗으로부터 추출됩니다. 주로 와인의 적색 성분인 앤토시아닌과 결합하여 안토시아닌 타닌 복합체를 형성하는데, 이는 와인의 색상을 결정하는 중요한 역할을 합니다.

타닌은 와인의 맛과 구조를 조절하는 역할도 합니다. 타닌은 쓴 맛을 가지며, 와인에 적절한 양의 타닌이 존재하면 와인의 조화로운 맛을 형성하는 데 도움을 줍니다. 타닌은 또한 와인의 구조를 강화시켜 줌으로써 와인의 풍미와 장수 수명을 향상시킵니다.

또한, 타닌은 와인의 향기에도 영향을 미칩니다. 와인에 적절한 양의 타닌이 존재하면 향기 성분들과 상호작용하여 와인의 향기를 조화롭게 개발하고 향기의 지속성을 높여줍니다.

타닌은 와인의 품질과 특징을 결정하는 중요한 요소 중 하나이지만, 과도한 타닌 함량은 와인을 무거워지고 거칠게 만들 수 있습니다. 따라서 와인 제조자들은 와인의 타닌 함량을 조절하여 와인의 균형과 조화를 이끌어내기 위해 노력합니다.

이렇듯 타닌은 와인에서 중요한 역할을 하는 화합물로서, 와인의 색상, 맛, 향, 구조에 영향을 주는 다양한 기능을 가지고 있습니다.

 

좀 더 학술적으로 본다면, 타닌은 식물계에 광범위하게 존재하는 폴리페놀 화합물로, 단백질과 결합하여 물에 불용성 복합체를 형성합니다. 이러한 특성으로 인해 타닌은 가죽을 부드럽게 만드는 역할을 하며, 가죽 제품의 생산에서 중요한 역할을 합니다.

타닌은 수렴성(떫은 맛을 일컫는 특성)의 떫은 맛을 가지는 물질이기도 합니다. 이 떫은 맛이 침에 있는 글리코프로테인(glycoprotein)과 반응하여 느껴지는 것입니다.

와인의 정제 과정에서도 타닌과 단백질의 작용을 이용합니다. 타닌은 와인의 정제에 사용되어 맑고 깨끗한 외관을 갖게 합니다.

타닌은 효소의 단백질과의 반응을 통해 효소의 활성을 억제하는 효소 불활성화 작용도 가지고 있습니다.

타닌의 분자량은 대략 600-3,500 사이입니다. 또한, 기존 분자의 타입에 따라 가수분해성 타닌(hydrolysable tannin)과 축합형 타닌(condensed tannin)으로 구분됩니다. 이러한 다양한 특성을 가진 타닌은 다양한 분야에서 활용되고 있습니다.

 

가수분해성 타닌 (hydrolysable tannin) 은 갈로탄닌(gallotannin)과 엘라지타닌(ellagitannin)으로 구성됩니다.

갈로탄닌은 단량체로 갈산(gallic acid)과 결합한 형태의 타닌입니다. 가수분해되면 갈산으로 분해됩니다. 갈로탄닌은 주로 식물의 껍질과 씨에서 발견되며, 와인에 항상 존재합니다. 가수분해성 타닌 중에서도 떫은 맛이 강한 편입니다.

엘라지타닌은 포도에서 발견되지 않고, 주로 오크통에서 합법적으로 첨가된 판매용 타닌에 존재합니다. 가수분해되면 엘라그산(ellagic acid)으로 분해됩니다.

가수분해성 타닌은 축합형 타닌보다 더 강한 떫은 맛을 가지고 있습니다. 축합형 타닌은 분자 내에서 단량체들이 서로 결합한 형태이며, 가수분해성 타닌은 분자 내에 에스터 결합을 가지고 있어 가수분해되는 특성을 가지고 있습니다.

이러한 가수분해성 타닌들은 음식, 음료, 화장품 등 다양한 산업에서 활용될 수 있으며, 그들의 특성과 성질은 각각의 용도에 따라 다양하게 활용되고 있습니다

 

축합형 타닌(Condensed tannin)은 포도와 와인에 존재하는 플라반-3-올(Flavan-3-ols)의 복합 중합체입니다. 가상적인 사합체의 기본 단위는 카테킨, 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 갈산에피카테킨이 4-8 결합으로 연결되어 있으며, 항상 갈산에피카테킨이 말단에 위치합니다.

포도 타닌의 대부분은 카테킨과 에피카테킨으로 구성되어 있으며, 그 중에서도 에피카테킨이 더 많이 포함되어 있습니다. 껍질에는 에피갈로카테킨이 주로 존재하고, 씨에는 갈산에피카테킨이 주로 존재합니다. 이러한 구성물의 비율은 각 타닌의 양에 따라 다를 수 있습니다.

타닌은 수산기의 수와 위치, 이성질체, 기본 단위의 결합 등에 따라 다양한 구조를 가질 수 있습니다. 이로 인해 포도와 와인에서 타닌은 다양한 향미와 성질을 가지게 됩니다. 떫은 맛은 중합 정도에 따라 달라지기 때문에 타닌의 양과 떫은 맛은 일치하지 않을 수 있습니다. 오래된 레드 와인은 타닌이 많아도 떫은 맛이 부드러워질 수 있습니다.

또한, 타닌의 분자량에 따라 맛과 특성이 달라집니다. 작은 분자량의 타닌은 단백질과 반응하지 않기 때문에 신맛을 나타내며, 분자량이 커질수록 쓴맛이 강해지고 와인의 바디가 강해집니다.

축합형 타닌인 프로시아니딘과 카테킨은 포도의 모든 부분인 껍질, 씨, 열매자루에 존재하며 와인에 용해됩니다. 레드 와인의 타닌 함량은 보통 1-4g/L 정도이며, 드라이 화이트 와인은 양조 방법에 따라 일반적으로 100mg/L 정도이며, 효모 찌꺼기 위에서 발효시키면 200-300mg/L 정도일 수 있습니다. 보트리티스 스위트 와인은 타닌 함량이 매우 낮아지는데, 이는 곰팡이가 타닌을 완전히 파괴하기 때문입니다.

유기산 중 와인산은 포도에서 가장 풍부하게 발견되는 유기산 중 하나입니다. 와인산은 주로 포도의 열매와 줄기에 존재하며, 와인의 산도를 조절하고 맛과 향을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다.

와인산의 생합성은 말산을 탈탄산화하는 과정을 통해 이루어집니다. 말산은 또 다른 유기산으로, 포도의 열매에 풍부하게 존재하는데, 말산은 포도의 신맛과 산도를 제공합니다. 하지만 와인산은 말산보다 와인의 풍미와 균형에 더 중요한 역할을 합니다.

말산을 탈탄산화하는 과정은 포도 세포 내에서 일어나는 생화학적 반응입니다. 이 과정에서 말산 분자는 효소의 작용을 받아 이산화탄소와 와인산으로 분해됩니다. 이산화탄산은 가스 형태로 방출되고, 와인산은 와인의 주요 산성 성분 중 하나로 유지됩니다.

와인산은 와인의 산도를 조절하는 데 중요한 역할을 합니다. 적절한 와인산 농도는 와인의 신선함과 균형을 유지하는 데 도움을 줍니다. 와인산은 또한 와인의 보존력을 향상시키고, 미생물의 성장을 억제하는 역할도 합니다.

와인산의 농도는 포도 품종, 재배 지역, 재배 환경 등 다양한 요인에 의해 영향을 받습니다. 와인산의 적절한 농도 조절은 와인 제조 과정에서 중요한 과제 중 하나이며, 이를 통해 와인의 특징과 풍미를 조절할 수 있습니다.

 

포도 내에서 유기산이 형성되는 과정은 성장과 성숙 단계에서 발생하는 다양한 대사과정을 통해 이루어집니다. 포도 내 유기산 형성에 관여하는 주요 메커니즘은 다음과 같습니다:

생합성: 포도는 유기산의 합성을 가능하게 하는 대사경로를 가지고 있습니다. 이러한 경로는 전구체 화합물을 특정 유기산으로 전환하는 효소 반응을 포함합니다. 예를 들어, 포도에서 가장 풍부한 유기산인 와인산은 말산을 탈탄산화하는 과정을 거쳐 생합성됩니다.
호흡: 포도 성장과정에서 호흡이 일어나며, 당분이 분해되고 이산화탄소가 방출됩니다. 이 과정은 유기산의 형성에 기여합니다. 예를 들어, 호흡 과정에서 말산이 산화됨으로써 사과산이 생성될 수 있습니다.
광합성: 포도는 광합성을 통해 이산화탄소를 고정시키고 당분으로 전환합니다. 이러한 광합성 과정에서 유기산도 합성됩니다. 이 과정에서 가장 중요한 유기산은 말산이며, 포도의 대사와 산도에 중요한 역할을 합니다.
성숙 과정: 포도가 성숙해감에 따라 유기산의 구성과 농도가 변화합니다. 성숙 과정에서 말산의 농도가 감소하고 와인산의 농도가 증가하는 경향이 나타납니다. 이러한 변화는 온도, 햇빛 노출, 포도 품종과 같은 요소들에 의해 영향을 받습니다.
포도 내 유기산의 형성은 유전적 요인, 환경 조건, 포도 재배 방법 등 다양한 요소에 의해 복잡하고 동적인 과정으로 결정됩니다. 이러한 유기산은 포도의 전반적인 풍미와 산도에 기여하며, 이를 통해 생산된 와인의 감각적 특성에 큰 역할을 합니다.

 

주석산=와인산(Tartaric acid)은 포도에만 존재하는 것으로 알려져있습니다. 이 주석산은 온대지방 과일 중에서는 포도에 다량으로 포함되어 있습니다. 일반적으로 포도주에는 2~8g/L 정도의 주석산이 함유되어 있습니다.

와인의 pH에 큰 영향을 주고, 실제로 와인의 산도의 반 이상을 차지하는 중요한 성분입니다. 주석산의 함량과 와인의 pH는 밀접한 관련이 있습니다. 또한, 온도가 낮아지고 알코올 농도가 증가하면 와인에 침전이 발생할 수 있습니다. 이는 주석산의 특성으로 인해 발생하는 현상이며, 와인의 맛과 질감에 영향을 줄 수 있습니다.

 

구연산(Ctric acid)도 포도에 존재하는 성분 중 하나로, 머스트(Must)에 130~390mg/L 정도의 농도로 포함됩니다. 구연산은 사과산과 마찬가지로 젖산균에 의해 분해되어 사라지는 특징이 있습니다.

구연산은 와인 제조 과정에서 제 2철의 용매로 작용하여 철염의 혼탁을 방지하는 역할을 합니다. 철염이 형성되면 와인의 투명도가 저하될 수 있으므로, 구연산은 이를 예방하는데 도움을 줍니다.

그러나 영한 레드 와인(Young Red wine)에서는 구연산이 젖산 발효를 일으켜 휘발산이 증가할 수 있습니다. 이는 와인이 더욱 활기찬 향과 맛을 가지게 하기 위한 과정으로 이해할 수 있습니다.

 

와인에는 타르타르산과 시트르산 이외에도 와인의 맛과 특성에 기여하는 여러 가지 유기산이 포함될 수 있습니다. 다음은 와인에서 일반적으로 발견되는 몇 가지 유기산에 대해 자세히 설명해 드리겠습니다:

호박산(Succinic Acid): 호박산은 포도에서 자연적으로 발생하며 발효 과정에서도 형성됩니다. 와인의 총 산도에 기여하며 약간의 짠맛이나 고소한 맛을 줄 수 있습니다.

사과산(Malic Acid): 사과산은 포도와 와인에서 중요한 유기산입니다. 와인의 톡 쏘는 맛과 상쾌함을 제공하며 특히 서늘한 기후 지역의 와인에서 두드러집니다. 사과산은 일부 와인에서 녹색 사과 또는 신맛을 나타낼 수 있습니다.

 

사과산은 포도에 많이 존재하는 성분으로, 식물에서 가장 널리 분포하는 성분 중 하나입니다. 포도가 익어가면서 사과산의 양은 감소하는 특징이 있습니다. 와인 제조 과정에서는 머스트(Must)에 1~8g/L 정도의 사과산이 포함됩니다.

사과산의 함량은 주로 재배되는 지역의 온도에 따라 달라집니다. 서늘한 지역에서 재배된 포도는 사과산의 함량이 높을 가능성이 있습니다. 더운 지역에서는 사과산의 함량이 총산의 10~40% 정도이며, 추운 지역에서는 70%에 달할 수도 있습니다.

하지만 알코올 발효 과정을 거치면 사과산의 양은 일반적으로 20~30% 정도 감소하게 됩니다. 또한, MLF(말로락틱 발효) 과정을 거치면 사과산은 거의 사라지게 됩니다. (추후설명)

 

아세트산(Acetic Acid): 아세트산은 일반적으로 식초로 알려진 것으로 와인에 소량 포함될 수 있습니다. 적절한 양의 아세트산은 와인의 복잡성에 기여할 수 있지만, 과도한 양은 식초 또는 휘발성 아로마를 낼 수 있으며, 와인 제조 과정에서의 결함을 나타낼 수 있습니다.

 

유산(Lactic Acid): 유산은 일부 와인에서 겪는 이차 발효 과정인 말로라틱 발효 과정에서 생성됩니다. 이 발효 과정은 더 거친 사과산을 더 부드러운 유산으로 변화시키며, 와인에서 부드럽고 크리미한 질감을 만들어줍니다.

 

옥소 및 하이드록시산(Oxo and Hydroxy Acids): 피루비산, 글리옥살산과 같은 옥소산, 그리고 글리콜산, 타르타르산과 같은 하이드록시산은 와인에 미량으로 존재할 수 있습니다. 이러한 산들은 와인의 총 복잡성과 풍미에 기여합니다.

 

지방산(Fatty Acids): 지방산은 포도 지질에서 유래한 유기산으로 와인에 존재할 수 있습니다. 와인의 입안감과 질감에 기여하여 풍부함과 부드러움을 더해줍니다.

 

이 유기산들의 농도와 균형은 포도 품종, 기후, 와인 제조 기술 및 숙성 과정과 같은 요소에 따라 달라질 수 있습니다. 와인 제조자들은 이러한 산들을 신중하게 관리하고 모니터링하여 최종 제품에서 원하는 맛과 품질을 달성합니다.

 

와인양조에서 더 자세히 다루겠지만, 이 유기산중 사과산과 유산은 양조중에 와인맛을 더 풍부하게 하기위해 별도의 발효를 진행하기도 합니다. 

 

말로라틱 발효(Malolactic Fermentation)은 와인 제조 과정에서 일어나는 이차 발효 과정입니다. 이 과정은 주 발효가 끝난 후에 일어나며, 주로 레드 와인이나 일부 화이트 와인에서 진행됩니다.

 

말로라틱 발효는 주로 사과산(Malic Acid)을 유산(Lactic Acid)으로 변환시키는 과정입니다. 사과산은 상대적으로 강한 산으로 와인에 신맛과 신선한 맛을 줄 수 있습니다. 그러나 일부 와인에서는 이러한 사과산의 신맛이 원하지 않는 경우가 있습니다. 이때 말로라틱 발효를 통해 사과산을 더 부드러운 유산으로 변환시켜 와인의 맛을 완화시키는 역할을 합니다.

 

말로라틱 발효는 주로 박테리아인 말로라틱 박테리아(Oenococcus oeni)에 의해 진행됩니다. 이 박테리아는 산식산을 유산으로 분해하는 과정을 수행합니다. 말로라틱 발효는 일반적으로 주 발효가 끝난 후에 발생하며, 주로 알코올 발효가 끝난 직후부터 몇 주에서 몇 개월 동안 진행될 수 있습니다. 과정은 주로 와인이 온도가 약 20°C에서 30°C인 환경에서 진행됩니다.

 

말로라틱 발효는 와인에 다양한 영향을 줍니다. 첫째, 말로라틱 발효는 와인의 산도를 낮추고 부드럽고 크리미한 질감을 부여합니다. 둘째, 발효 과정에서 생성되는 유기화합물은 와인의 복잡성과 향미를 향상시킵니다. 셋째, 말로라틱 발효는 와인의 저장 안정성을 향상시키는데 도움을 줄 수 있습니다.

 

말로라틱 발효는 와인 제조자에 의해 조절될 수 있습니다. 일부 와인은 말로라틱 발효를 원하지 않을 수 있으며, 이 경우에는 말로라틱 박테리아의 작용을 억제하기 위해 여러 방법을 사용할 수 있습니다. 말로라틱 발효는 와인의 스타일과 특성을 결정하는 중요한 과정 중 하나입니다.

당분은 포도의 신맛과 단맛을 제공하는 주요 성분 중 하나입니다. 포도의 당분은 포도의 성장과 익은 상태를 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.

포도에는 여러 종류의 당분이 포함되어 있습니다. 가장 흔한 당분은 포도당(Glucose)과 과당(Fructose)입니다. 포도당과 과당은 단 단히 맛이 나는 설탕(sucrose)으로, 주로 성숙한 포도에서 발견됩니다. 이 두 가지 당분은 포도의 신맛과 당도를 결정하는 중요한 역할을 합니다.

포도의 당분 함량은 다양한 요인에 따라 달라질 수 있습니다. 포도 품종, 생장 환경, 기후 조건, 토양 조건 등이 당분 함량에 영향을 미칩니다. 일반적으로 당분 함량이 높은 포도는 단 맛이 강하고 과즙이 많으며, 와인 제조에 적합한 포도로 간주됩니다.

와인 제조 과정에서도 포도의 당분은 중요한 역할을 합니다. 포도를 와인으로 변환하기 위해 포도주스에 효모를 첨가하여 발효를 진행합니다. 이 과정에서 효모는 포도의 당분을 알코올로 변환시킵니다. 즉, 당분이 와인의 알코올 함량으로 전환되는 것입니다.

와인 제조자들은 당분 함량을 철저히 관리하고 조절하여 원하는 와인의 스타일과 맛을 얻습니다. 당분 함량이 높은 포도는 당도가 높은 와인을 얻을 수 있으며, 반대로 당분 함량이 낮은 포도는 더 건조한 와인을 얻을 수 있습니다.

요약하자면, 포도에는 포도당과 과당이라는 당분이 있으며, 이는 포도의 신맛과 당도를 결정하는 역할을 합니다. 와인 제조 과정에서는 포도의 당분이 알코올로 변환되어 와인의 맛과 특성을 형성합니다. 와인 제조자들은 당분 함량을 조절하여 원하는 와인의 특성을 달성합니다.

 

포도당(D-glucose)은 포도에서 처음으로 발견된 당분 중 하나입니다. 또한 덱스트로스(dextrose)라고도 불리며, 과실에 많이 함유된 육탄당입니다. 이는 포도의 단 맛을 주는 성분 중 하나입니다.

포도당은 식물의 잎, 줄기 및 과일에서 많이 발견됩니다. 식물 계통에서는 다당류, 소당류 및 다양한 배당체로 널리 분포하고 있습니다. 이러한 당분은 광합성 과정에서 탄수화물의 형태로 생성되며, 식물에 에너지 및 영양을 제공합니다.

동물의 체내에서도 포도당은 중요한 역할을 합니다. 동물의 혈액에서도 발견되며, 글리코겐(glycogen) 형태로 저장됩니다. 글리코겐은 에너지 저장소로서 역할하며, 필요할 때 포도당으로 분해되어 에너지를 제공합니다.

 

요약하자면, 포도당은 포도에서 처음으로 발견된 당분으로, 덱스트로스라고도 불립니다. 이는 과일에 많이 함유되어 있으며, 식물의 잎, 줄기 및 동물의 혈액에서 발견됩니다. 또한, 동물의 체내에서는 글리코겐 형태로 저장되어 에너지 공급에 사용됩니다.

 

과당(D-gructose)은 포도당과 함께 과일과 벌꿀에 풍부하게 포함되어 있는 성분입니다. 이는 설탕, 라피노스 등과 같은 소당류에 속합니다. 또한, 돼지 감자에는 다당류인 이눌린(inulin)이 많이 함유되어 있습니다.

과당은 천연당류 중에서도 가장 강한 단 맛을 가지고 있습니다. 이는 많은 사람들이 단맛을 즐기는 데 사용되는 설탕 대체재로 널리 알려져 있습니다.

또한, 과당은 강한 흡습 조해성을 가지고 있습니다. 이는 습기를 흡수하거나 조해하는 능력을 의미합니다. 그러나 이 특성 때문에 많이 사용되는 경우는 적습니다.

 

요약하자면, 과당은 포도당과 함께 과일과 벌꿀에 풍부하게 포함되어 있는 성분입니다. 이는 소당류에 속하며, 돼지 감자에는 다당류인 이눌린이 많이 함유되어 있습니다. 과당은 천연당류 중에서도 가장 단 맛이 강하며, 흡습 조해성을 가지고 있지만 많이 사용되진 않습니다.

 

포도당과 과당은 포도에서 발견되는 당분의 주요 성분입니다. 포도에는 일반적으로 15-25% 정도의 당분이 존재하며, 이 중 대부분은 포도당과 과당으로 이루어져 있습니다.

익은 포도의 경우, 포도당과 과당의 비율은 약 0.95로 비슷한 비율을 가지고 있습니다. 이는 포도당과 과당이 대부분의 당분을 차지하고 있다는 것을 의미합니다.

그러나 발효가 진행되면서 포도당과 과당의 비율은 변화합니다. 발효가 끝날 무렵에는 포도당의 비율이 크게 감소하여 약 0.25 정도로 낮아집니다. 이는 효모가 포도당을 먼저 발효시키고, 포도당과 과당이 발효 과정 중에 대부분 사라지기 때문입니다.

요약하자면, 포도에는 포도당과 과당이 주로 존재하는데, 익은 포도의 경우 포도당과 과당의 비율은 약 0.95로 비슷합니다. 그러나 발효가 진행되면 포도당과 과당의 비율은 변하며, 발효가 끝날 무렵에는 포도당의 비율이 약 0.25로 낮아집니다. 이는 효모가 포도당을 먼저 발효시키고, 발효 과정 중에 포도당과 과당이 대부분 소멸되기 때문입니다.

 

브릭스(Brix)와 볼링(Balling)은 우리나라, 일본, 미국 등에서 사용되는 당도의 단위입니다. 이 단위는 용액 100g 중의 고형물 양을 무게(g)로 표현한 것입니다. 10 브릭스는 설탕물 10%와 동일한 농도를 의미합니다. 이러한 단위는 대부분의 나라에서는 20℃에서 측정된 값을 기준으로 사용됩니다.

 

보메(Baumé)는 프랑스, 오스트레일리아 등에서 사용되는 당도의 단위입니다. 이 단위는 발효 후 생성되는 알코올 도수와 거의 비슷하여 사용하기 편리합니다.

 

웩슬레(Öechsle)는 독일 등에서 사용되는 당도의 단위입니다. 이 단위는 당액의 비중에서 1을 뺀 다음에 1,000을 곱한 수치로 표현됩니다. 예를 들어, 과즙 1,000ml의 무게가 1,090g일 경우, 90으로 표시됩니다.

향기화합물 (Aromatic Compounds) 와인은 다양한 아로마 성분을 포함하고 있어 풍부하고 다채로운 향미를 제공합니다. 주요 와인 아로마 성분에는 다음과 같은 것들이 있습니다:

에스테르(Esters): 와인에서 가장 흔하게 발견되는 아로마 성분 중 하나로, 과일 향이나 꽃 향을 제공합니다. 예를 들어, 바나나, 사과, 딸기, 체리 등의 과일 향을 느낄 수 있습니다.

 

와인에서 초산에틸(ethyl acetate)은 가장 대표적인 에스테르입니다. 초산에틸은 다음과 같은 반응을 통해 형성됩니다. 와인 제조 과정에서 바람직한 에스테르를 형성하기 위해서는 몇 가지 조건을 충족해야 합니다.

1. 머스트의 부유물질 제거: 발효 전에 머스트에서 부유물질을 제거하는 것이 중요합니다. 이를 통해 깨끗하고 순수한 머스트를 얻을 수 있으며, 이는 에스테르 형성에 도움을 줍니다.
2. 우수한 효모 사용: 발효에 사용되는 효모의 선택은 에스테르 형성에 영향을 줍니다. 우수한 효모를 선택하여 발효를 진행하는 것이 중요합니다.
3. 발효 온도 조절: 발효 온도는 에스테르 형성에 큰 영향을 미칩니다. 일반적으로 화이트 와인의 경우, 12~15℃로 발효 온도를 유지하는 것이 가장 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 높은 온도에서는 에스테르가 많이 형성되지만, 쉽게 휘발하여 와인의 특징적인 아로마를 잃을 수 있습니다.

와인의 에스테르 함량은 일반적으로 200-400mg/L 정도입니다. 이 중에서도 호산에틸과 초산이소아밀(isoamyl acetate) 함량이 가장 많으며, 일반적으로 최소감응농도 이하로 존재합니다. 에스테르는 와인의 아로마에 다양한 과일 향을 더해주는 역할을 합니다.

알데히드(Aldehydes): 와인에는 알데히드 성분도 포함되어 있으며, 과일, 너트, 스파이스 등의 다양한 아로마를 제공합니다. 예를 들어, 바닐라, 오렌지 껍질, 견과류 등의 향미를 느낄 수 있습니다.

 

알데히드는 와인 제조 과정에서 발생하며, 주로 포도의 피부와 포도즙의 산화 작용에 의해 생성됩니다.

와인에 포함된 알데히드 중 가장 유명한 것은 바닐린(Vanillin)입니다. 바닐린은 바닐라의 향기를 갖고 있으며, 와인에 특유의 달콤하고 부드러운 향을 부여합니다. 또한, 오렌지 껍질 향을 제공하는 시트럴(Citral)과 아몬드 향을 갖는 벤즈알데하이드(Benzaldehyde)도 알데히드의 일종입니다.

 

알데히드는 와인의 복잡한 아로마 프로필을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 다양한 알데히드 성분이 결합하여 와인의 과일 향이나 스파이시한 향미를 만들어냅니다. 이들은 와인의 향과 맛에 균형과 깊이를 더해줍니다.

하지만, 알데히드의 농도가 과도하게 높으면 와인의 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 너무 많은 알데히드는 과도한 산미나 산도를 돋보이게 하여 와인의 균형을 깨뜨릴 수 있습니다. 따라서 와인 제조 과정에서 알데히드의 적절한 관리가 필요합니다.

 

와인의 알데히드 함량과 그 종류는 와인의 종류, 포도 품종, 발효 조건 등에 따라 다양합니다. 이러한 다양성은 와인의 특징을 형성하고, 다양한 아로마를 즐길 수 있는 매력적인 요소로 작용합니다.

 

테르펜(Terpenes): 테르펜은 꽃, 허브, 시트러스류 등의 아로마를 제공하는 성분입니다. 와인에서는 특히 화이트 와인에서 발견되며, 레몬, 라임, 장미 등의 아로마를 느낄 수 있습니다.

 

피리진(Pyrazines): 피리진 성분은 풀, 토마토 잎, 청포도 등의 풀잎 향이나 푸른 과일 향을 제공합니다. 주로 산뜻하고 신선한 와인에서 발견됩니다.

 

티올(Thiols): 티올은 와인에 강한 향미를 제공하는 성분으로, 과일, 스파이스, 허브 등 다양한 아로마를 느낄 수 있습니다. 특히 산뜻하고 향긋한 화이트 와인에서 자주 발견됩니다.

 

페놀(Polyphenols): 페놀 성분은 와인의 색깔, 맛, 향에 영향을 주는 중요한 성분입니다. 페놀은 와인에서 타닌의 형태로 발견되며, 풍부한 과일, 나무, 토양 등의 향미를 제공합니다.

 

와인의 페놀 성분은 와인의 색상, 맛, 향기 등에 영향을 주는 중요한 성분입니다. 페놀은 포도의 껍질, 씨앗, 줄기 등에서 추출되며, 와인 제조 과정에서 발생하거나 와인의 연령에 따라 변화할 수도 있습니다.

 

와인의 페놀 성분은 레드 와인의 향미에 매우 중요한 역할을 합니다. 다양한 페놀 화합물은 와인의 관능적인 품질에 긍정적인 영향을 미치기도 하며, 부정적인 영향을 미칠 수도 있습니다.

 

긍정적인 영향으로는 와인의 바디(feel), 바탕(base), 구조(structure), 풍부함, 원만함 등이 있습니다. 이러한 특성은 고급 레드 와인의 관능적인 품질을 형성하는 요소입니다.

 

부정적인 영향으로는 쓴 맛, 거친 맛, 떫은 맛, 옅은 맛 등이 있을 수 있습니다. 이러한 맛은 페놀 화합물의 농도와 종류에 따라 다를 수 있습니다.

 

전체적인 관능적인 인상은 안토시아닌이나 타닌과 같은 여러 페놀 분자의 농도와 타입에 의해 형성됩니다.

또한, 페놀 화합물은 침에 있는 당단백질(glycoprotein)이나 구강에 있는 단백질과 반응할 수 있습니다. 이 반응에 따라 와인은 부드럽고 균형 잡힌 인상을 줄 수도 있으며, 때로는 쓴 맛이나 떫은 뒷맛을 남길 수도 있습니다.

 

타닌과 단백질의 반응은 프로시아니딘의 중합도에 따라 다를 수 있습니다. 쓴 맛은 프로시아니딘의 중합도가 7합체까지는 증가하지만, 그 이상부터는 감소합니다. 가장 쓴 맛은 4합체에서 나타납니다.

 

프로시아니딘의 과합체나 중합체는 와인의 바디를 강화시키고 씃맛과 떫은 맛을 줄 수 있습니다.

또한, 축합형 타닌 용액의 떫은 맛은 프로시아니딘으로 구성되어 중합도에 따라 감소하며, 타닌과 다당류의 결합체는 와인에 풍부함과 원만함을 줄 수 있습니다.

 

위에서 언급한 성분들은 와인의 아로마를 형성하는 주요 성분 중 일부입니다. 와인에는 수백 가지의 화합물이 함유되어 있어 다양한 아로마를 즐길 수 있습니다.

 

와인을 즐기면서 위의 모든 구성물질들을 느끼는 건 불가능 하겠다고 생각하시겠지만, 이 많은 성분들이 우리가 마시는 와인을 특별하게 해주는 것들입니다.

 

즐거운 와인생활 하세요~